Den vigtigste klassificeringsmetode er baseret på gæringsprocessen. (Alternativt kan det skelnes ved salt-fri, lav-salt, høj-salt, fast-flydende, varm-fermentering og fordøjelsesmetoder. Denne klassificering bruger den mest almindelige industripraksis.
Lav-salt gæring i fast-tilstand: Sammenlignet med høj-salt flydende-gæring bruger lav-salt fast-gæring et relativt lavt saltindhold, der tilføjer en større andel klid, nogle risskaller og en lille mængde fast{6} hvedemel til dannelse af{6} ikke-flydende hvedemel. Gæringen udføres ved at forsegle gæringstanken med groft salt, og den modnes efter cirka 21 dages isoleret gæring. Sojasovs udvindes ved enten at overføre mosen til en anden tank og derefter udvaske den i den originale tank.
Karakteristika: Kort gæringstid, stærk sojasovsaroma, dyb farve og lavere aminosyreomdannelseshastighed.
Hældeproces: Gæringen udføres i en gæringstank med falsk bund. Væsken under den falske bund er den filtrerede sauce. Saucen fra under den falske bund pumpes op på overfladen af mosen og hældes over for at opnå ensartet gæring. Dette er en forbedret proces til lav-salt fast-sojasovs. Det diskuteres separat, fordi det i stigende grad viser en tendens til at erstatte traditionel lav-salt fast-sojasovs, og dens fordele-højere råvareudnyttelse, bedre smag og lavere investering i modifikation-har gjort det bredt accepteret af mange producenter.
Høj-salt flydende-proces: Dette er en gæringsproces, der bruger sojaskrå og hvede som råmaterialer, der involverer forarbejdning af råvarer, høj-højtryksdampning af sojaskrå, ristning af hvede, blandet gæring og presning for at ekstrahere juice.
