Umami-smagen af sojasovs afhænger af dens aminosyrenitrogenindhold. Generelt gælder det, at jo højere nitrogenindholdet i aminosyrerne er, desto højere er kvaliteten af sojasovs, hvilket betyder bedre kvalitet. I henhold til mit lands nationale standard for brygget sojasovs (GB/T 18186-2000) er sojasovs klassificeret i henhold til dets aminosyrenitrogenindhold som følger:
Grad 1: Større end eller lig med 0,80 g/100 ml
Grad 2: Større end eller lig med 0,70 g/100 ml
Grad 3: Større end eller lig med 0,55 g/100 ml
Grad 4: Større end eller lig med 0,40 g/100 ml
Det betyder dog ikke, at jo højere aminosyrenitrogenindholdet er, jo bedre er sojasovsen. Blandede sojasaucer kan også have et højt aminosyrenitrogenindhold, eller nogle skruppelløse leverandører kan tilføje for store mængder umami-forstærkere, hvilket resulterer i høje aminosyreniveauer, men dette indikerer ikke nødvendigvis sojasovs af høj-kvalitet.
Udover at identificere kvaliteten gennem indholdet af aminosyrenitrogen, kan du også observere farven: Hæld sojasaucen i et hvidt porcelænsfad og hvirvl det rundt. Lys sojasovs vil være rødlig-brun, mens mørk sojasovs vil være brunlig-brun og blank.
Smag: Let sojasovs smager mere salt; mørk sojasovs har en krydret, let sødlig smag.
Anvendelse: Let sojasovs bruges til krydderier; på grund af dens lyse farve bruges den ofte i røre-fries eller kolde retter. Mørk sojasovs bruges generelt til at farve mad og er bedre egnet til braiserede retter og andre retter, der kræver farve. Den er velegnet til braiseret svinekød, marinerede fødevarer og tilberedning af mørke-farvede retter.
