Hemmelighederne bag råmaterialer og fermentering
Ligesom teblade høstes om foråret og efteråret, ligger kerneforskellen i sojasovskvaliteter i forholdet mellem råvarer. Premium sojasauce bruger typisk hele sojabønner og hvede, hvilket resulterer i et højere proteinindhold; første-sojasovs kan indeholde noget sojaskrå. Med hensyn til fermenteringstid gennemgår premium-sojasovs ofte en fuld gæringsperiode på mindst 180 dage, mens første-sojasovs normalt er omkring 120 dage. Ligesom langsom-tilberedt suppe kræver præcis kontrol af varmen, giver den længere gæringscyklus premium sojasovs mulighed for at producere mere komplekse aminosyrenitrogenforbindelser.
Smagsopgør: Umami og lag
Sammenligner man de to typer sojasovs på en hvid porcelænsske, udviser premium sojasovs en klar ravfarvet farve og klæber sig mærkbart til skeen; første-sojasovs er lidt lysere i farven og mere flydende. Ved smagning sprænger umamien af premium sojasovs først på tungen, efterfulgt af karamelnoter og en let syrlig eftersmag; første-sojasovs har en direkte umami-smag, men kortere lag med en mere fremtrædende salthed. Ligesom forskellen mellem en symfoni og en solo-optræden kan premium sojasovs skabe en flerlags-smagsoplevelse.
Køkkenets gyldne regler
Til hverdagsrørte-frites giver førsteklasses sojasovs bedre værdi for pengene; dens salte og umami-egenskaber er godt-egnet til madlavning ved høj-temperatur. Sojasovs af høj-kvalitet anbefales til kolde retter, dipsaucer eller som prikken over i'et på retter, såsom at dryppe et par dråber efter at have dampet fisk-det er som at tilføje en perlekæde til retten. Opbevares i en kølig, mørk og lufttæt beholder. Sojasovs af høj-kvalitet kan bevare sin smag i op til tre måneder efter åbning, men kassér den med det samme, hvis der kommer en hvid hinde eller der opstår en ubehagelig-lugt.
